| 塞天が完全に溶けてから砂糖を |
寒天は水の中でしぼるようにして洗い、水をよく切って水（1本で固められる液体の目安量は2.5〜3カップ）に30分以上つけます。そのまま火にかけ、完全に溶けてから砂糖やほかの材料を入れます（砂糖を早く入れると寒天が溶けなくなる）。ゼラチンと違って寒天で囲めたものは簡単には溶けません。
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粉ゼラチンは水の中に振り入れてふやかす
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粉ゼラチン大さじ１で固められる液体の目安量は２カップ。
粉ゼラチンは３倍量の水の中に振り入れて２〜３分おき、まずよくふやかします（逆にするとうまくとけない）。なべに分量
の水や砂糖、果汁などを合わせて煮立て、ふやかしたゼラチンを入れて犬を止め、混ぜて溶かします（ゼラチンを入れて煮立たりすると腰＝弾力がなくなるので注意）。
暑い季節や酸味のある液体は固まりにくいので、ゼラチン量を多めにしますが、ゼリー本来のおいしさは、やつと固まるくらいのぷるぷるした状態です。
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| ★新ぎんなんは加熱するとひすい色に |
ぎんなんは庖丁（あれば出刃包Ｔ）の背で、筋の上をたたいて割り、かたい殻をむきます。
これを熱湯を張ったなべに入れて火にかけ、ゆでながら穴じゃくしの背で軽くこすると、きれいなひすい色になり、火が通った頃には自然に薄皮もむけてしまいます。
新ぎんなんの季節に、ゆでて冷凍しておくとよいです。
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| ★ごぼうの皮はむかずにこそげる |
ごぼうは皮に近い部分にうまみがあるので、皮は薄く取りたいもの。
ごばうを洗って泥を落としたら、包丁の背を直角にごぼうに当て、手前から向こうへと軽く動かして、ごく薄く皮をこそげ取ります。
アクの強いものなので、切る端から水に落とし、水がきれいになるまで、二、三度水をかえてアクを抜きます。
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| ★赤とうがらしはもどして切る |
赤とうがらしは料理に使ってその辛みをプラスするほか、赤い色や小さな形を生かして、盛りつけの時に上に飾ることが
よくあります。ただし、よく乾いたものほど、切るときにくずれたりしてきれいに切れません。
ばんのちよつとの間、ぬるま湯（水でもよい）につけてやわらかくもどして切るとよいです。
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| ★レタスは洗いながらはがす |
レタスの芯を包丁の刃先を使って取り除き、根元に流水をかけながらはがしていくと、破れずに1枚ずつきれいにはがれます。
保存はラップに包んで冷蔵庫に入れますが、切り口に水を含ませたティッシュペーパーやペーパータオルなどをあてておくと長持ちします。とはいえ、新鮮さが命です。早めに使いましょう。
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| ★マッシュルームの変色はレモンで止める |
無味、無臭、シコシコした歯ざわりが特長のマッシュルームは、切り口がすぐ褐色に変わるので、手早く料理するか、切り端からレモン汁を振りかけておきましょう。
生で食べる時には、2〜3回水を変えて洗い、水気をよく拭き取ります。火を通す場合は、乾いたふきんでよく拭く程度でよいでしょう。
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| ★里イモのぬめりは塩で取る |
里イモは水洗いして泥を落とし、水気を切って皮をむきます。これをすり鉢（無ければボールでも可）に入れて、塩（泥つき里イモ500gにつき、小さじ2弱）を振って、手でよくもんでぬめりを出し、水洗いしてぬめりを取り除き、ざるに上げます。
里イモを扱うと手がかゆくなることがありますが、酢かレモン汁をつけるとかゆくなりません。
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| ★はるさめは原料で使い方を変える |
いもデンプンが原料のはるさめは、煮ると水分を吸収して溶けてしまうので、酢の物やあえ物向き。
縁豆が原料の中国製のはるさめは、一見色も形も前者と同じようですが、腰が強くて煮ても炒めても簡単に溶けたりしません。なべ物、炒め物、スープなどには、こちらを使います。
もどし方は、熱湯をかけ、透き通ってやわらかくなるまで置き、そこで水洗いしてざるに上げます。あとで加熱するときは、
七、八分どおりにもどすのがコツです。
もどしてから切るより、先に調理バサミで切っておく方が簡単です。
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| ★生しいたけの汚れは箸で落とす |
生しいたけは、水洗いすると水っぽくなって風味が落ちるので、笠の裏の汚れは、表から箸で軽く叩いて落とすようにし
ます。笠の表側も汚れているようなら、濡らしてかたくしぼったふきんで軽くふきとります。
使い残しは、濡らした新聞紙に包んで冷蔵庫に入れ、２、３日で使つてしまいます。
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| ★まつたけの香りは笠に、味は軸に |
まつたけの香りのよさは主に笠に、味わいは軸の方と言われているので、吸い物に使うなら笠を、炊き込みごはんなどに
は軸をと、使い分けましょう。
高価な物なので石づきは、汚れている部分だけ包丁で薄くそぎ取ります。笠を切り離し、軸を軽くもむようにすると、虫が付いているときは中から出てくるので、竹串で落とします。
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| ★ビーフンは熱湯でもどす |
ビーフンは米の粉から作られているので、見た目ははるさめに似てますが、そば、ごはんの仲間。
いためたり、汁かけにして主食や軽食として食べます。
ボールにビーフンを入れて熱湯をたっぷりかけ、1〜８分かけてやわらかくもどし、ざるに上げて水気をよくきって料理し
ます。
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| ★こんにゃくは石灰分を抜いて調理 |
こんにゃくは、こんにゃくいもから作ったこんにゃく粉に石灰水を加えて固めたものなので、調理する前に、ゆでたり、から
いりして石灰分を抜くと、味がしまっておいしくなります。
また、味がしみ込みやすいように切り目を入れたり、手でちぎったり（表面積が、包丁で切ったより大きくなる）します。
こんにゃくを細かい穴から突き出したものがしらたきで、適当な長さに切って使います。
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| ★ひじきは大きなボールで砂を残さないようにもどす |
ひじきは水かぬるま湯に15〜30分つけてもどしますが、もどったひじきは体積が５〜６倍になるので、初めから大きめの器に入れておきましょう。
砂がまじっていることもあるので、水の中でよく洗い、両手でひじきだけをざるにすくい上げ、水気を切ると砂も取れます。
もどす前のひじきをざるに入れ、たっぷり水を張ったボールの中で振り洗いしても砂が下に落ちます。
枝ひじきと呼ばれる長いものは、もどし過ぎると皮がとけ落ちることがあるので注意しましょう。
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| ★わかめは熱湯をかけて鮮やかな色に |
乾燥わかめを水かぬるま湯につけて、八分どおりもどったところでザルに上げ、熱湯を回しかけます。すぐ水につけて冷ま
し、水気をきって使うようにすると、わかめの色が鮮やかな縁色になったところで止まります。
塩蔵わかめは、水につけて塩抜きしますが、時間が長すぎるととけてしまうことがあるので注意を。
養殖わかめの場合、水に浸すと水が緑色になることがありますが、これはわかめの養縁素がとけ出したもの。わかめの着色は禁止されているので、そのせいではないので心配ありません。
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| ★もずくは塩抜きして使う |
もずくば、ぬめりが多く、磯の香りの強い海草で、濃い塩水につけたものが売られています。
使うときは、水につけて塩を抜きますが、抜きすぎると風味も無くなるので、少し塩味を感じるくらいにします。（塩抜きまたは洗いもずくもある）ザルに上げて水気を抜き、これを三杯酢、しょうが酢、わさび酢などの味で食べます。酒のさかなにぴったりの味です。汁の実や雑炊に加えてもおいしいです。
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| ★きくらげは歯ざわりを逃がさない |
きくらげは、ぬるま湯につけてやわらかくもどし、軽くもみ洗いしてごみを落とします。
石づき（硬いところ）ば手でちぎり取ります。特に味や香りはないのですが、コリコリした歯ざわりが持ち味なので、もどしすぎないように。
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| ★干し湯葉は濡れぶきんでもどす |
湯葉は大豆をつぶして作った豆乳を煮たときにできる表面の膜を引きあげたものです。
生のものは、引き上げ湯葉とか生湯葉と呼び、保存上乾燥させたものが干し湯葉です。
干し湯葉は薄くてくずれやすいもの。ぬれぶきんにはさんで、しばらくおいてしんなりさせてから使います。
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| ★高野どうふは80度くらいの湯でもどす |
高野どうふ（凍り豆腐、しみ豆腐ともいう）は平らなバットなどに並べ80度くらいの湯を回しかけ、1回り小さいバットなどを乗せ、浮かないようにして十分に水を吸わせます。
スポンジ状になり、芯が無くなったら水にとって、両手ではさんで静かに押ししぼります。白い汁が出なくなるまで水を替えて繰り返します。
最近ではもどしたり、すすいだりする必要のない製品も出てきているので、表示に注意しましょう。
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| ★くらげは熱湯で歯ごたえをつける |
市販のくらげは、水分を取って塩漬けし、千切りにしたものがほとんどです。これはまず水でよく洗って塩を流し、ボールに入れ、熱湯をたっぷりかけて手早く混ぜます。ちりちりとなったら少し肉が縮んで、厚みとぷりぷりした歯ごたえが付きます。すぐに水につけ、時々手でもみ洗いするようにしてアクを取り、水を替えながら半日ほどおいてくせを抜きます。
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| ★干ししいたけは香りや味を残してもどす |
ぬるま湯か水につけてもどします。時間の目安は30分〜1時間。
必要以上に水につけておくと、香りも味も抜けてしまうので、時々触ってみて抵抗なくぎゅっとしぼれる位で引き上げます。もどし汁を必要としない場合はひたひたの水で返しながらもどし、風味を少しでも逃がさないようにしましょう。
急ぐ時はぬるま湯に砂糖を少々加えると早くもどりますが、その分調理する時の砂糖は控えめに。
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| ★切り干し大根のもどし方は用途によって変える |
切り干し大根の歯ごたえを楽しむハリハリ漬けや酢の物では、ゴミを除いてさっと水洗いし絞っただけで使います。煮る場合は、洗ってからかぶる位の湯に10分以上つけて柔らかくなるまでもどします。もどし方が足りないと調味料を加えた時にしまって硬くなり、あとでいくら煮ても柔らかくならないので気をつけましょう。
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| ★かんぴょうは塩でもんでから使う |
かんぴょうは水を少しかけてからぬらし、塩を少々ふって両手でよくもみます。
これを水洗いして熱湯をかぶる位に注ぎ、落し蓋をしてゆでます。途中さし水をしながら爪がすっと通る柔らかさになるまでゆで、味をつけて使います。
ただし、最近の市販の真っ白で薄いものはすぐもどり塩でもんだりする必要はありません。
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